The terrine de homard

TERRINE DE HOMARD A LA NORMANDE

A préparer mini 3 jours avant de consommer

Pour une terrine de 500g (6 personnes)

1 homard mâle d'environ 650g (épaté possible) 

165g de pommes reinette clochard (poids épluché) 

3cc de calva 

1cc sel de guérande moulu 

15cl crème crue épaisse 

2 œufs entiers 

2 ou 3 tours de moulin de poivre blanc 

1/2 cc agar agar 

2cs persil plat haché gros

A J-3 cuire le homard à l'eau bouillante salée à 30g de sel de guérande par litre d'eau, 10 min dès qu'il est tiède, l'éplucher, mettre tous les morceaux du thorax et les pinces dans un bol au frigo mettre le corps entouré de film (scelo frais) sur une planchette maintenu par 5 ou 6 élastiques (ceux des pinces) et le conserver au frigo 24h pour qu'il soit bien raide et droit.

Le lendemain éplucher les pommes en quartier et les couper sur une planche (comme un oignon) en buchettes moyennes, les assécher quelques minutes dans une poêle anti adhésive, sans matière grasse, en remuant légèrement avec une cuiller de bois, ajouter le calva, laisser évaporer puis tiédir le temps de finir la préparation dans un verre gradué, mettre les miettes, les pinces, les 2 entames du corps qu'il faut « ajuster » à la taille du moule, la crème, les œufs, sel poivre agar agar, mixer au mixeur pilon, cela fait environ 350cl faire chauffer le four, chaleur traditionnelle 200° verser le mélange mixé dans un saladier, ajouter les pommes et le persil, mélanger verser dans le moule beurré, immerger le corps du homard, il doit être au centre de la préparation, genre « saucisson en brioche » enfourner sur la grille à mi-hauteur baisser le four à 180°, cuire pendant 45 min , éteindre le four et laisser encore 15 min dans le four sortir la terrine, laisser refroidir puis mettre au frigo au moins 24h.

Servir avec une crème fleurette citronnée et légèrement salée.